Nunca me habían pedido que firmara un acuerdo de confidencialidad para un bombón.

Pero esto es lo que ocurre cuando se negocia con estrellas como Cedric Grolet, posiblemente el pastelero más famoso de internet y, cada vez más, del mundo real.

Grolet tiene casi 13 millones de seguidores en Instagram, más que Martha Stewart (5,8 millones), Ina Garten (4,8 millones) y Bobby Flay (2 millones) juntos. Sus videos pulidos e hipnotizadores desvelan el arte que hay detrás de sus célebres tartas de flores, galletas de chocolate y postres para engañar a la vista con apariencia de manzanas y limones.

Han atraído a gente de todo el mundo a sus tiendas de París, donde las cuerdas de terciopelo y los porteros fornidos imponen el control de multitudes. Desde 2022, también ha abierto tiendas en Londres, St. Tropez, Mónaco, Singapur y la elegante estación de esquí alpina de Val d'Isére. Aprovechando el poder de las redes sociales, Grolet, de 40 años, ha construido en cinco años el tipo de imperio que las generaciones anteriores de pasteleros tardaron décadas en establecer.

En una entrevista realizada en francés e inglés (y para la que no se firmó ningún acuerdo de confidencialidad), Grolet dijo que empezó una rigurosa formación en pastelería a los 14 años, en su ciudad natal, Firminy, en la región del Loira. Su objetivo era complacer a los "clientes de lujo", el 0,0001 por ciento del mundo que puede permitirse los placeres de la alta pastelería. Pero en 2013, cuando un joven ayudante de cocina lo empujó a Instagram, se dio cuenta inmediatamente de que había un público más amplio para su trabajo en la red. "Hizo clic", dijo.

El sábado, Grolet inaugurará su primera chocolatería, Cedric et la Chocolaterie, un proyecto a lo Wonka que lleva tres años gestándose. La pieza central, visible desde la calle, es una cascada de chocolate derretido que perfuma el aire, vertiéndose sin cesar sobre una pared de acero inoxidable hecha a medida. (El sistema contiene casi 150 kilos de chocolate, mezclado con aceite para que fluya). Las paredes están revestidas de cuadrados de chocolate; los bordes festoneados de los mostradores de color marrón galleta evocan la clásica galleta de mantequilla LU francesa; y del techo cuelgan esculturas gigantes y brillantes de cacahuetes enteros, vainas de cacao y pistachos.

La semana pasada, cuando se retiró momentáneamente el papel que cubría los escaparates, una multitud se agolpó rápidamente en la acera, con los celulares apretados contra el cristal, saludando frenéticamente para que Grolet mirara sus cámaras.

Semejante dramatismo en torno a la apertura de una tienda de golosinas tiene sentido aquí en Francia, donde el respeto por la habilidad y la innovación culinarias está profundamente arraigado en la cultura. (Pierre Hermé, predecesor de Grolet como estrella de la pastelería francesa, globalizó el macarrón dulce en la década de 2000 y fue nombrado caballero por su contribución).

"Cuando un pastelero famoso lanza algo nuevo, sale en las noticias de la noche, en los periódicos y en los programas de entrevistas que se ven en todo el país", dijo Aleksandra Crapanzano, cuyo nuevo libro de cocina Chocolat es un retrato del mundo de la alta pastelería centrado en París.

En los barrios más caros de la ciudad, los bombones se exhiben e iluminan como joyas en los escaparates de las boutiques. En todo el país, la competencia es feroz para producir los regalos más elegantes y los nidos de huevos de Pascua y los pasteles de tronco de Navidad más irresistibles. Justo al lado de la nueva boutique de Grolet, la chocolatera Jade Genin llena sus diminutas pirámides de chocolate con sabores como lima y comino y cardamomo negro ahumado, y hay otra decena de chocolaterías de alta gama a pocas manzanas de distancia.

Dominique Ansel, el pastelero francés que está detrás del Cronut, dijo que la estética sencilla de Grolet es lo que ha hecho que su trabajo sea influyente y popular, al margen de las redes sociales. "Habla a más gente", dijo. "Como cocinero, puedo apreciar los tuiles y la decoración y los adornos con una manga pastelera en un plato. Pero cualquiera puede apreciar una fresa que sabe a fresa".

No todo el mundo está contento de que Instagram y TikTok hayan provocado los orangutanes de chocolate, los pasteleros sin camiseta y los croissants XXL. Crapanzano, quien entrevistó a decenas de pasteleros para su libro, dijo que existe un resentimiento considerable entre los chefs más veteranos por el influjo de las redes sociales. Ganarse poco a poco el respeto de quien prueba su trabajo ya no es suficiente, y el nuevo lenguaje de internet no es fácil de aprender.

Pero Grolet tuvo la visión de trasladar a millones el duro trabajo de los pasteleros, que tradicionalmente han trabajado entre bastidores. Con una técnica impecable, trabaja en silencio con tinas gigantes de ganache, láminas de hojaldre y brazadas de vainas de vainilla que llenan la pantalla y comunican a su público que el trabajo es más importante que él. En lugar del traje blanco de cocinero, la gorra alta y la manga pastelera, Grolet lleva camiseta y delantal, y hunde el brazo tatuado en un cuenco de bayas.

Con el éxito llegan las burlas. Influentes gastronómicos de todo el mundo se graban haciendo cola en sus tiendas, a veces durante horas, para tener el privilegio de comprar un pastel Grolet, y luego muestran su decepción en videos titulados "Mi crítica honesta" o "¿Esta pastelería está a la altura de todo lo que se dice de ella?". En los comentarios de Instagram y en los hilos de Reddit, la gente se pregunta si el croissant de 5 euros de Grolet es realmente mucho mejor que un croissant de 1,40 euros de Maison Kayser, una cadena nacional de gama alta, y si sus pasteles están diseñados para el aspecto, no para el sabor.

Los precios de Grolet están en línea con los de otros en el exclusivo mundo de la alta pastelería. Al igual que la alta costura, no se trata de accesibilidad; una manzana Grolet, una fina cáscara de chocolate rellena de mermelada de manzana, manzanas frescas, ganache de manzana y tarta de canela, se parece tanto a una tarta de manzana cotidiana como un vestido de Chanel se parece a unos vaqueros Gap. Pero como explica el personaje de Meryl Streep en El diablo viste a la moda en el célebre monólogo del jersey color cerúleo, es el trabajo creativo y que traspasa los límites a nivel de lujo lo que produce cambios en el mercado de masas.

En 2015, creó un cubo de Rubik comestible como ayudante de chef en Le Meurice, el caro hotel de París donde Grolet trabajó durante 10 años y sigue dirigiendo el programa de pastelería. Su primer postre en salir al mercado, estaba compuesto por 27 diminutos y brillantes cubos de pastel, divididos por finas láminas de chocolate e implantados con diminutas ruedas de plástico para hacerlos girar.

Grolet dijo que, en los locales de alto nivel, se espera que los postres deslumbren con su estructura, color, textura y luz. Un postre de limón puede incluir un mousse, un merengue, un macarrón dulce y mucho más, todo dispuesto en una geometría precisa que subraye el trabajo realizado y convenza a los clientes de que vale la pena pagar el precio.

El postre que acabó haciéndolo famoso, Le Citron --un perfecto trampantojo de limón, decorado con una hoja de limón de verdad--, al principio horrorizó a la dirección de Le Meurice, quien estaba segura de que los clientes nunca pagarían 25 euros por una sola cosa en un plato blanco.

"Siempre estábamos añadiendo, añadiendo, añadiendo", dijo en francés. "Ahora estoy quitando, quitando, quitando".

Desde que abrió su primera tienda independiente en 2018, Grolet ha seguido rompiendo la tradición de la alta pastelería. Adopta ingredientes americanos como las nueces y los cacahuetes, fríe la masa de los croissants para hacer beignets y sirve sus galletas de chocolate gigantes en cajas de pizza. Y colabora con marcas como La Prairie y Highsnobiety, y con influentes como la modelo Negin Mirsalehi y el influente de autos Georges Maroun Kikano, conocido como GMK.

Pero quien confundiera a Grolet con un simple influente hace tiempo que se equivocó. Su empresa emplea a 600 personas en todo el mundo, y entrar en el sector del chocolate es una decisión empresarial contundente. Los pasteles frágiles como los de Grolet son prácticamente imposibles de enviar, por lo que la producción no puede centralizarse; cada una de sus seis pastelerías tiene su propio personal altamente cualificado, una propuesta cara.

La semana pasada, en un anodino polígono industrial de las afueras de Nanterre, Grolet abrió de par en par las puertas de varias cámaras frigoríficas apiladas del suelo al techo con cajas de bombones listos para ser transportados a la boutique de París y, con el tiempo, a todo el mundo. Empleados con redecillas y botines de plástico trabajaban en una cadena de montaje para moldear, enfriar, entubar, nivelar y sellar bombones con forma de avellana rellenos de pasta de avellana tostada y perfectamente salada.

Los 134 nuevos artículos que ha creado son típicamente sencillos: el bombón con forma de mango lleva un relleno de mango; el palito de chocolate largo y fino con una vaina de vainilla en relieve contiene una ganache de chocolate blanco salpicada de semillas de vainilla negra. (Los que yo probé también eran típicamente deliciosos).

En retrospectiva, dijo Grolet, los postres que solía hacer parecen recargados y exagerados, incluso cursis. "C'est trop patissière", dijo. Muy de pastelería profesional.

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Julia Moskin es una reportera del Times que cubre todo lo relacionado con restaurantes, chefs, alimentos y cocina.

Fuente: https://www.infobae.com/america/the-new-york-times/2025/10/17/el-pastelero-mas-famoso-de-internet-entra-en-modo-willy-wonka/